Notions de terroir

Les Bourguignons, et les Bourguignonnes vous parleront immédiatement de cette invention inimitable qu'ils ont appelée le terroir. Quelque peu galvaudée aujourd'hui, cette notion est née ici avec les moines cisterciens. Elle est devenue depuis une véritable philosophie, que l'on se transmet de père en fils (et en filles) depuis des générations... avec des vignerons que le monde nous a longtemps enviés et nous envie encore : Henri Jayer, Denis Mortet, Sylvain Pitiot, Anne-Claude Leflaive, Jean-Marie Raveneau...

C'est ce terroir si complexe à expliquer qui a fait la valeur d'un vignoble que les moines bénédictins (dès le VIe siècle) et les cisterciens (en 1098) ont classifié. L'héritage gallo-romain allait, grâce à eux, prendre une tout autre dimension. C'est la naissance, avant l'heure, de ce que l'on appellera plus tard les grands crus. Car les moines ont compris, bien avant tout le monde, l'intérêt de produire des vins de qualité, quitte à sacrifier un peu de sa production. Jacky Rigaux, formateur à l'institut Jules-Guyot à Dijon, connaît toute l'histoire de ces «moines vignerons», inventeurs des « climats bourguignons ». « Ce terme est fort bien choisi, souligne l'universitaire, puisqu'il permet de reconnaître l'importance de ce qu'on appellera la climatologie (température, pluviométrie, vents, courants d'air, méso- et micro-climats) dans la délimitation des parcelles. » Cela explique qu'aujourd'hui, à quelques mètres près, la même appellation ne donne pas naissance au même vin.